Heute backe ich rustikale Baguettes mit langer Gare – mit wenigen Zutaten und ohne Kneten. Die rustikalen Baguettes, die über Nacht reifen, entwickeln so einen besonders aromatisches Geschmack und eine wunderbar lockere Krume. Am Morgen ofenfrisch gebacken, sind sie einfach am besten – und ein herrlicher Duft zieht durch die Backduft-Küche.

Was man braucht?
für 3 Baguettes

Teig
355 g Wasser (ca. 20°C)
450 g Weizenmehl 700
4 g Hefe
10 g Salz

Wie es geht?
Am Vortag

Alle Zutaten des Teiges werden abgewogen und von Hand oder mit einem Kochlöffel in einer Schüssel zu einem Teig verrührt. Der Teig wird in einer geölten Schüssel zugedeckt ungefähr eine halbe Stunde rasten gelassen. Nach den 30 Minuten wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet (hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten). Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur und Volumen. Anschließend wird der Teig gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt (ca. 12 Stunden).

Am Backtag

Der Teig wird auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt und zu einem Paket geformt: dazu formt man den Teig zu einem Quadrat. Dann wir die obere und die untere Seite zur Mitte gefaltet. Anschließend werden beide Seiten ebenfalls zur Mitte geschlagen. Mit der Naht nach unten legt man das Teigpaket auf eine bemehlte Arbeitsfläche und deckt ihn gut ab. So lässt man den Teig noch einmal für ca. 60 Minuten rasten.

Der Backofen wird nun auf 250°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Es ist wichtig, dass der Backofen die volle Temperatur erreicht hat, wenn das Brot eingeschossen wird.

Anschließend wird der Teig gedrittelt und jedes Teigstück wird einmal spiralförmig eingedreht.

Die Baguettes werden mit Hilfe der Backschaufel auf das vorgeheizte Backblech geschoben und für ca. 15 bis 17 Minuten bei 250°C auf mittlerer Stufe mit viel Dampf gebacken. Sollte keine Backschaufel zur Verfügung stehen, dann werden sie direkt auf das kalte Backblech (mit Backpapier) gestürzt und in den Backofen geschoben.