Ich bereite mich auf die kommenden Festtage vor. Dafür backe ein köstliches Brot aus Roggen- und Weizenmehl, das mit wenig Hefe auskommt. Durch die längere Gare und die Buttermilch im Teig entstehen ein kräftiges Aroma, eine saftige Krume und eine rösche Kruste. Ein ideales Brot für die Weihnachtsfeiertage, das durch den Tannenbaum, der eingeschnitten wird, auch optisch etwas hermacht.

Was man braucht?
für einen Brotlaib

Vorteig
100 g Roggenmehl 960
100 g Weizenmehl 700
250 g Buttermilch
5 g Hefe

Teig
150 g Wasser (23°C)
150 g Weizenmehl 700
100 g Roggenmehl 960
12 g Salz
40 g dunkler Zuckerrübensirup

Roggenmehl
Gärkörbchen

Wie es geht?
Für den Vorteig werden alle Zutaten in einer Schüssel mit Hilfe eines Kochlöffels gut vermischt. Gut abgedeckt lässt man diesen Vorteig für ca. 5 Stunden ruhen.

Den Vorteig und alle anderen Zutaten des Teiges werden genau abgewogen und in eine Rührschüssel gegeben. Alles wird per Küchenmaschine zu einem feuchten Teig ca. eine Minute auf langsamer Stufe geknetet. Danach wird der Teig in eine Schüssel gegeben und zugedeckt ungefähr 2 Stunden rasten gelassen.

Nach der Garzeit wird der Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Der Teig wird nun zu einem Laib geformt. Dafür werden die Teigränder von allen Seiten zur Mitte geschlagen und festgedrückt. Anschließend wird der Teig zwischen den Handflächen vorsichtig gewendet, sodass eine Kugel mit Spannung entsteht. Mit dem Schluss nach oben (unschöne Seite) wird der Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen gelegt. Gut abgedeckt lässt man ihn für mindestens eine Stunde rasten.

Der Backofen wird nun auf 240°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Es ist wichtig, dass der Backofen die volle Temperatur erreicht hat, wenn das Brot eingeschossen wird.

Das Brot wird nun auf eine Backschaufel mit Backpapier gestürzt. Mit Hilfe eines scharfen Messers wird ein Tannenbaum eingeschnitten. Der Laib wird mit Hilfe der Backschaufel auf das vorgeheizte Backblech geschoben und für 10 Minuten bei 240°C auf mittlerer Stufe mit viel Dampf gebacken. Sollte keine Backschaufel zur Verfügung stehen, dann wird der Laib direkt auf das kalte Backblech (mit Backpapier) gestürzt und in den Backofen geschoben.

Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 210°C reduziert und die Ofentür geöffnet, damit der Wasserdampf entweichen kann. Das Brot wird nun ca. 25 Minuten bei 210°C fertig gebacken. Es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 96°C haben.