Am liebsten startet Alexandra Frick mit einem gemütlichen Frühstück ins Wochenende. Mit der Familie gemeinsam am Frühstückstisch zu sitzen und in ein ofenwarmes knuspriges Dinkellaibchen mit Joghurt hinein zu beißen, sorgt bei allen für gute Laune. Werden beim Backen der Laibchen ein paar Tipps beachtet, entsteht ein knuspriges und zugleich luftiges Gebäck – ideal fürs Frühstück und die Jause zwischendurch.

Was man braucht?
für 15 Brötchen

300 g Wasser (20°C)
10 g Bio-Hefe
100 g Bio-Naturjoghurt
400 g Dinkelmehl
100 g Weizenmehl
100 g Dinkelvollkornmehl
15 g heimischer Honig
13 g Salz
5 g Backmalz

Wie es geht?
Die Hefe wird in eine Rührschüssel gegeben und mit dem Wasser gut verrührt, bis sie sich aufgelöst hat. Die restlichen Zutaten des Teiges werden hinzugefügt und alles wird per Küchenmaschine oder von Hand ca. 7 Minuten langsam zu einem glatten Teig geknetet. Wichtig ist ein schonendes und langsames kneten. Sobald der Teig zu glänzen beginnt, mit dem kneten aufhören. Danach formt man den Teig zu einer Kugel und lässt ihn in einer Schüssel zugedeckt ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Nach 20 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet (hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten). Dieser Vorgang wird nach 40 Minuten noch einmal wiederholt. Das Aufziehen des Teiges sorgt für mehr Stabilität im Gebäck.

Der Teig wird auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird er in 80 g schwere Stücke aufgeteilt und rund geschliffen (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht). Anschließend werden die Kugeln länglich geformt. Dazu nimmt man die Teigkugel und drückt sie mit den Fingern ein wenig flach. Zuerst wird die obere Seite zur Mitte eingeschlagen und festgedrückt. Den Vorgang mit der unteren Seite wiederholen. Dann die Naht mit den Fingerspitzen vorsichtig zusammendrücken. So entsteht ein schönes Laibchen. Mit der Naht nach unten werden diese nun auf ein Backpapier gelegt und für 20 Minuten rasten gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Laibchen werden mit etwas Wasser besprüht und mit Roggenmehl bemehlt. Dafür verwendet man am besten ein feines Sieb. Abschließend werden sie mit einem scharfen Messer in der Mitte einmal eingeschnitten. Nun werden die Brötchen in den Ofen geschoben. Die Temperatur im vorgeheizten Backofen wird sofort auf 220°C reduziert und die Brötchen werden für ca. 17 Minuten mit viel Dampf gebacken.