Wurzelstangen

Die Brote sind einfach herzustellen und toll im Aussehen und Geschmack. Die Kruste ist knusprig, die Krume weich und aromatisch durch die verschiedenen Saaten, die in den Teig kommen. Das sogenanntes Kochstück sorgt am Ende für eine wunderbar feuchte Krume. Die Wurzelstangen passen hervorragend zu einer Brotzeit oder herzhaft belegt als Sandwich für zwischendurch.

Was man braucht?
für ca. 10 Wurzelbrote

Kochstück
180 g Wasser (ca. 21°C)
30 g Weizenmehlvollkornmehl
30 g Leinsamen
20 g Sesam
40 g Sonnenblumenkerne

Teig
250 g Wasser (ca. 20°C)
380 g Weizenmehl 700
50 g Roggenmehl 960
7 g Bio-Hefe
10 g Salz
10 g Backmalz
30 g Honig
Kochstück

Wie es geht?
Für das Kochstück werden alle Zutaten genau abwogen und in einem Kochtopf unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse (puddingähnlich) aufgekocht. Das Kochstück anschließend abkühlen lassen. Um mehr Feuchtigkeit in die Stangen zu bekommen, verwenden wir hier ein Kochstück. Durch das Aufkochen wird Wasser gebunden und dieser Vorgang sorgt am Ende für eine wunderbar feuchte Krume. Die Arbeit ist es auf jeden Fall wert. Das Kochstück kann gut abgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage gelagert werden.

 Alle Zutaten des Teiges (inkl. dem Kochstück) werden abgewogen und per Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig geknetet. Die Knetdauer beträgt ungefähr 10 Minuten auf niedriger Stufe und 4 Minuten auf höherer Stufe. Der Teig ist eher weich, wenn er fertig geknetet ist. Man lässt ihn nun gut abgedeckt ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Nach etwa zwei Stunden wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet (hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten) und nochmals zwei Stunden gehen gelassen. Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur und Volumen.

Der Teig wird auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird er der Länge nach einmal durchgeschnitten und einzelne Stück abgestochen. Die Teigstücke werden längs verzwirbelt und mit Roggenmehl bestäubt. Die Teiglinge werden auf ein Backpapier gelegt und abgedeckt für 30 Minuten gehen gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Brote werden nun in den Ofen geschoben und die Hitze wird sofort auf 230°C Ober- und Unterhitze reduziert. Die Stangen werden ca. 15 bis 17 Minuten mit viel Dampf gebacken.

Eine Kooperation mit den Vorarlberger Nachrichten.