Heute werden in Alexandra Frick‘s Backstube krachende Walgauer gebacken – ein knackiges Mischgebäck aus Dinkel- und Roggenmehl. Die Kruste ist schön knusprig und die Brötchen bestechen innen durch Feuchtigkeit und Geschmack. Durch die unkomplizierte Teigführung über Nacht entwickeln die Walgauer Kracher ihr einzigartiges Aroma. Frisch aus dem Backofen eben ein echter Kracher!

Was man braucht?
für ca. 10 Brötchen
100 g Wasser (25°C)
220 g Bio-Naturjoghurt
200 g Dinkelmehl 700
150 g Dinkelvollkornmehl
50 g Roggenmehl 960
6 g Bio-Hefe
8 g Salz
8 g Backmalz
Optional: 1 TL Zuckerrübensirup

Wie es geht?
Am Vortag
Das Wasser und das Joghurt werden genau abwogen und in eine Rührschüssel gegeben. Die restlichen Zutaten des Teiges werden hinzugefügt und alles wird per Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig geknetet. Zuerst sollte man ca. 5 Minuten langsam kneten, anschließend 2 Minuten auf höhere Stufe. Danach formt man den Teig zu einer Kugel und lässt ihn in einer Schüssel zugedeckt ungefähr eine Stunde bei Raumtemperatur gehen. Anschließend kommt der Teig gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am Backtag
Der Teig sollte ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn er Raumtemperatur hat, wird er auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird er in 80 g schwere Stücke aufgeteilt und diese werden rund geschliffen (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht). Die Kugeln werden nun mit der unschönen und nicht glatten Seite nach oben etwa 20 Minuten rasten gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 240°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigkugeln werden mit etwas Wasser besprüht und mit Roggenmehl bemehlt. Dafür verwendet man am besten ein feines Sieb. Nun werden die Brötchen in den Ofen geschoben.

Die Temperatur im vorgeheizten Backofen wird sofort auf 220°C reduziert und die Brötchen werden für ca. 15 bis 17 Minuten mit viel Dampf gebacken. Damit sich eine schöne Kruste bildet, die Backofentüre 3 Minuten vor Backende öffnen und den Wasserdampf ablassen.