Nach den vielen Köstlichkeiten, die wir rund um die Feiertage genießen, widme ich mich im neuen Jahr einem saftigen Dinkelvollkornbrot. Übrig gebliebenes Brot von den Feiertagen, das getrocknet und gemahlen wurde, machen dieses Brot besonders saftig und aromatisch. Ein gesundes und schmackhaftes Gebäck für eine wunderbar köstliche Jause.

Was man braucht?
für ein Kastenbrot

370 g Wasser (25°C)
140 g Milch
5 g Bio-Hefe
500 g Dinkelvollkornmehl
50 g Roggenmehl 970
50 g Altbrot gemahlen
15 g Salz

eine Kastenform (23 x 11 cm)

Wie es geht?
Das Wasser und die Milch werden genau abgewogen und in eine Rührschüssel gegeben. Die restlichen Zutaten des Teiges werden hinzugefügt und alles per Küchenmaschine ca. 7 bis 9 Minuten auf langsamer Stufe einem etwas klebrigen Teig geknetet. Der Teig ist ausgeknetet, wenn der Fenstertest möglich ist. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, so dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden.

Den Teig gibt man anschließend auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche und formt in zu einer Kugel. Dafür werden die Außenseiten zur Mitte geschlagen und festgedrückt. Anschließend wir der Teig länglich geformt. Dazu wird das obere Drittel zur Mitte gedrückt. Mit dem unteren Drittel ebenso verfahren. Die Naht wird nun gut mit den Fingerspitzen verschlossen. Mit der Naht nach unten gibt man den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform und deckt ihn gut ab. So lässt man ihn für ca. 5 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Der Backofen wird auf 250°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Es ist wichtig, dass der Backofen die volle Temperatur erreicht hat, wenn das Brot eingeschossen wird.

Wenn der Teig seine Vollgare erreicht hat, je nach Belieben mit Wasser besprühen und mit Roggenmehl bestreuen. Die optimale Gare kann mit Hilfe des Drucktests ermittelt werden: Dazu drückt man mit einem Finger in den Teigling. Bleibt die entstandene Delle (fast) vollständig eingedrückt, ist der Teig bereit zum Backen.

Das Brot wird für 10 Minuten bei 250°C bei mittlerer Schiene mit viel Dampf gebacken. Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200°C reduziert und die Ofentür geöffnet, damit der Wasserdampf entweichen kann. Das Brot wird nun ca. 35 Minuten bei 200°C gebacken. Anschließend wird es aus dem Ofen genommen und gleich aus der Kastenform gestürzt. Damit sich eine schöne Kruste bildet, wir das Brot für weitere 5 Minuten ohne Form bei 200°C fertig gebacken.