Rhabarber-Vanille-Muffins

Es ist Frühling und Rhabarberzeit. Dieses Gemüse lässt sich in meiner Backstube wunderbar verwenden. Versunken in einem flaumigen Teig und bestreut mit leckeren und knusprigen Streusel wird Rhabarber bei diesem Rezept zum Highlight. Denn der leicht säuerliche und erfrischende Rhabarber passt perfekt zu den knusprigen Streuseln. Das beste: die Muffins bleiben über mehrere Tage schön locker und flaumig dank des Joghurts im Teig.

Was man braucht?
für 12 Muffins

Teig
3 Eier
150 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
200 g neutrales Öl
150 g Naturjoghurt
200 g Weizenmehl
8 g Backpulver
80 g gemahlene Mandeln

2 Stangen Rhabarber

Streusel
75 g kalte Butter
50 g Zucker
100 g Weizenmehl
1 EL Vanillezucker
Mark einer halben Vanilleschote

ein paar Reiskörner
ein Muffinblech

Wie es geht?
Die Eier werden mit dem Zucker und der Prise Salz mit einer Rührmaschine schön schaumig geschlagen. Anschließen kommt das Öl hinzu. Dieses in einem dünnen Strahl vorsichtig unter die Ei-Maße rühren, damit sich alle Zutaten gut miteinander vermengen. Anschließend werden das Mehl, das Backpulver und die gemahlenen Mandeln gut verrührt. Diese Mehl-Mischung wird gemeinsam mit dem Joghurt zügig unter die Ei-Maße gerührt.
 
In ein Muffinblech werden nun trockene Reiskörner gestreut. Nur gerade so viele Reiskörner, dass der Boden gut bedeckt, aber nicht überfüllt ist (sonst stehen die Papierförmchen schief). Der Reis saugt überflüssiges Fett auf und die Papierförmchen bleiben schön trocken.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Rhabarberstangen werden gewaschen und klein geschnitten. Die Stückewerden nun gleichmäßig auf die Förmchen verteilt und gut in den Teig eingedrückt.

Für die Streusel werden alle Zutaten zügig mit den Händen zerbröselt. Die Streusel werden großzügig auf die einzelnen Muffins verteilt.

Anschließend werden die Muffins für ca. 25 Minuten bei 170° Ober- und Unterhitze gebacken.

Eine Kooperation mit den Vorarlberger Nachrichten.