Selbst gebacken und frisch aus dem Ofen - so schmecken Brötchen einfach am besten. Alexandra Frick von Backduft zeigt, wie Dinkelbrötchen auch zu Hause schön knusprig-luftig werden. Beim Backen mit Dinkelmehlen gibt es einiges zu beachten, damit Brote und Brötchen nicht trocken werden. Die meisten Dinkelsorten können weniger Wasser als der klassische Weizen binden. Um dennoch gute Resultate mit Dinkelmehlen zu erzielen, empfiehlt Alexandra einen Vorteig oder ein Kochstück. Beides bringt viel Feuchtigkeit ins Gebäck und das Ergebnis sind fluffige, aromatische Brötchen.

Was man braucht?
für ca. 12 Brötchen

Kochstück
200 g Wasser
7 g Salz
50 g Dinkelmehl

Teig
320 g Wasser (ca. 23°C)
450 g Dinkelmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
8 g Bio-Hefe
10 g Salz
10 g Backmalz

Hartweizengrieß

Wie es geht?

Am Vortag
Für das Kochstück werden alle drei Zutaten genau abwogen und in einem Kochtopf unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse (puddingähnlich) aufgekocht. Das Kochstück anschließend abkühlen lassen. Durch das Aufkochen wird Wasser gebunden und dieser Vorgang sorgt am Ende für eine wunderbar feuchte Krume. Die Arbeit ist es auf jeden Fall wert. Das Kochstück kann gut bgedeckt im Kühlschrank etwa zwei Tage gelagert werden.

Das Wasser, die Mehle, die Hefe, das Salz und das Backmalz werden genau abwogen und zusammen mit dem Kochstück in eine Rührschüssel gegeben. Per Küchenmaschine oder von Hand werden alle Zutaten zu einem glatten Teig geknetet. Die empfohlene Knetdauer beträgt ca. 6 Minuten langsam, 1 Minute schnell. Der Teig wird in einer runden Schüssel zugedeckt ungefähr eine Stunde gehen gelassen. Nach etwa 30 Minuten wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet (hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten) und nochmals gehen gelassen. Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur und Volumen.

Der Teig kommt nun gut abgedeckt für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag
Der Teig sollte ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn er Raumtemperatur hat, wird er auf eine mit Hartweizen bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Die berseite wird ebenso mit Hartweizengrieß bestreut. Der Teig wird nun vorsichtig zu einem Rechteck auseinandergezogen. Anschließend sticht man mit Hilfe einer Teigkarte 12 Brötchen ab.

Der Backofen wird auf 240°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt. 

Die Brötchen werden aneinander auf ein Backblech gelegt und für etwa 20 Minuten rasten gelassen. Im vorgeheizten Backofen werden sie bei 240°C für ca. 5 Minuten mit viel Dampf angebacken. Anschließend wird die Temperatur auf 220°C reduziert und die Brötchen werden 15 Minuten fertiggebacken.