Ich habe heute ein besonderes Rezept für alle, die frische Brötchen am Morgen lieben. Denn mit meinem Rezept ruht der Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank und lässt sich am nächsten Tag ruckzuck zu frischen Brötchen backen. Diese sind schön außen knusprig und innen luftig wie aus der Bäckerei.

Was man braucht?
für ca. 10 Polsterbrötchen

Teig
350 g Wasser (ca. 20°C)
400 g Weizenmehl 700
50 g Hartweizenmehl
50 g Roggenmehl
5 g Hefe
15 g Salz
10 g Backmalz

Wie es geht?
Am Vortag
Alle Zutaten des Teiges werden abgewogen und in eine Rührschüssel gegeben. Mit einer Küchenmaschine oder von Hand werden alle Zutaten zu einem glatten Teig geknetet. Die empfohlene Knetdauer beträgt ca. 6 Minuten langsam und 2 Minuten schnell. Der Teig wird in einer geölten Schüssel zugedeckt ungefähr eine Stunde rasten gelassen. Nach etwa 30 Minuten wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet (hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten). Dieser Vorgang wird nach einer Stunde noch einmal wiederholt. Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur und Volumen. Anschließend wird der Teig gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt (ca. 12 Stunden).

Am Backtag
Der Teig sollte ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Wenn er Raumtemperatur hat, wird er auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt.
Anschließend wird er der Länge nach einmal durchgeschnitten und einzelne Stück abgestochen. Die Teiglinge werden auf ein Backpapier gelegt und abgedeckt für ca. 15 Minuten gehen gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Brote werden nun in den Ofen geschoben und bei 250°C Ober- und Unterhitze ca. 15 bis 17 Minuten auf mittlerer Schiene mit viel Dampf gebacken.