Mit Liebe gebacken: Die Backstubenbrötchen von Alexandra von Backduft überzeugen durch ihre knusprige Kruste, lockere Krume und eine feine Malznote. Durch die lange Teigführung über Nacht entwickeln die Backstubenbrötchen ihr besonders feines und mildes Aroma. Goldbraun gebacken schmecken diese Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl am besten.

Was man braucht?
für ca. 12 Brötchen

Teig
400 g Wasser (ca. 20°C)
400 g Dinkelmehl 700
200 g Weizenmehl 700
5 g Bio-Hefe
16 g Salz
10 g Backmalz

1 TL neutrales Öl
Teigwanne

Wie es geht?
Am Vortrag
Alle Zutaten des Teiges werden genau abwogen und in eine Rührschüssel gegeben. Per Küchenmaschine oder von Hand werden alle Zutaten zu einem glatten Teig geknetet. Die empfohlene Knetdauer beträgt ca. 10 Minuten langsam, 1 Minuten schnell. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 27°C betragen. Der Teig wird in eine eckige und geölte Teigwanne gegeben. Zugedeckt lässt man ihn ungefähr eine Stunde gehen. Danach wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet (Teig hochziehen und einschlagen – von allen vier Seiten). Das Dehnen und Falten gibt dem Teig Struktur und Volumen. Anschließend lässt man den Teig gut abgedeckt für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag
Der Teig sollte ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen werden.
Wenn er Raumtemperatur hat, wird er auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun wird er in 80 g schwere Stücke aufgeteilt und diese werden rund geschliffen (Teigling in der Hand und mit etwas Druck kreisförmig drehen, bis eine glatte Oberfläche entsteht). Die Kugeln werden nun mit der unschönen und nicht glatten Seite nach oben etwa 20 Minuten abgedeckt, rasten gelassen.

Den Backofen kann man zwischenzeitlich auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wenn der Backofen heiß ist, werden die Brötchen in den Ofen geschoben. Sie werden für ca. 20 Minuten mit viel Dampf gebacken. Damit sich eine schöne Kruste bildet, die Backofentüre 3 Minuten vor Backende öffnen und den Wasserdampf ablassen.